Kızartılmış patates ve yanmış tost yemenin sağlık riskleri hakkında yeni bir uyarı, akrilamid adı verilen bir kimyasal ile artan kanser riski arasında bir bağlantı kurar.
Uyarı, 23 Ocak'ta "Go for Gold" adlı ve insanların yemek yediği akrilamid miktarını azaltmayı amaçlayan bir kampanya başlatan İngiltere Gıda Standartları Ajansı'ndan geliyor. İsim, nişastalı yiyecekleri pişirirken, daha fazla pişirmek yerine, daha koyu kahverengi bir renge ulaşma noktasına kadar amaçlaması gereken altın rengi ifade eder.
Fakat akrilamid nedir ve ne kadar sağlık riski taşır?
Akrilamid, nişastalı gıdalarda çok yüksek sıcaklıklarda pişirildiklerinde (örneğin patates kızartırken veya tost yaparken) oluşabilen bir kimyasaldır, Amerikan Kanser Derneği'nde (ACS) beslenme epidemiyolojisi stratejik direktörü Marji McCullough dedi. İngiltere kampanyasına ne McCullough ne de ACS dahil değildi.
Çalışmalar, hayvanlarda akrilamidin DNA'ya zarar verebileceğini ve kansere neden olabileceğini göstermiştir. McCullough, hayvanlardaki bu kanıt nedeniyle, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı'nın akrilamidi 1994'te "olası bir kanserojen" olarak nitelendirdiğini söyledi.
Ancak şimdiye kadar, akrilamid içeren gıdalar yemenin insanlarda kanser riskini arttırdığı gösterilmedi, diyor McCullough. Akrilamid'i insanlarda incelemek için, bazı çalışmalarda insanların diyetlerinin raporlarını kullanarak yediği kimyasal miktarını tahmin etmeye çalışırken, diğerleri kandaki akrilamid ve metabolit seviyelerini ölçtüler.
ACS web sitesinde “Akrilamid 2002'de bazı gıdalarda ilk bulunduğundan, düzinelerce çalışma bu gıdalardan daha fazla yiyen kişilerin belirli kanserler için daha yüksek risk altında olup olamayacağını araştırdı. İnsanlarda böbrek, endometriyal ve yumurtalık kanserleri de dahil olmak üzere bazı kanser türleri için bu çalışmaların sonuçları karıştırılmıştır, bazı çalışmalar risk artışı gösterirken bazıları bağlantı göstermemektedir. Yine de, "Şu anda akrilamid alımı ile ilgili açıkça artan bir risk olan kanser türleri yoktur" diyor ACS.
Bununla birlikte, ACS, "şimdiye kadar yapılan insan çalışmalarından elde edilen kanıtlar biraz güven verici olmakla birlikte, akrilamidin insanlarda kanser riskini arttırıp arttırmadığını belirlemek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğunu" belirtmektedir.
Gerçekten, tükettiğiniz akrilamid miktarını sınırlamayı denemek mantıklıdır, dedi McCullough.
McCullough, patates kızartması ve patates cipsi tüketiminizi önlemek veya sınırlamak gibi atabileceğiniz kolay adımlar olduğunu söyledi. Patatesleri kaynatmak veya mikrodalga fırında pişirmek yerine, akrilamid maruziyetini azaltabileceğini ekledi.
ACS'ye göre ekmeğin koyu kahverengi veya siyah yerine açık kahverengi bir renge kızartılması, akrilamid maruziyetini de azaltır, çünkü tostun daha koyu bölgelerinde daha fazla akrilamid bulunur.
Ayrıca, meyveler, sebzeler ve kepekli tahıllar açısından zengin ve kırmızı ve işlenmiş etlerde daha düşük olan sağlıklı bir diyete bağlı kalmak akrilamid maruziyetinizi azaltacaktır, dedi McCullough. Bu diyetin, kanser riskini azaltmak da dahil olmak üzere başka faydaları da olduğunu söyledi.
