Hepimiz yaşadık. Mutfağınıza veya ofis ara odasına girersiniz ve koku size saldırır: tuzlu, tereyağlı, kızarmış ekmek. Birisi mikrodalga fırında patlamış mısır. Hassasiyetinize bağlı olarak yum - veya ick.
Google, mikrodalga patlamış mısır kokusunu arar, tereyağından cennete, kusmaya ve idrara kadar her türlü kokuyu ifade eden ipliklere yol açar. (Daha doğrusu, bilim adamları bir ayı kedisinin poposu gibi kokuyor.)
Sevin ya da nefret edin, mikrodalga patlamış mısır kokusu farklıdır. Peki, aromanın arkasındaki kimyasal nedir? Çoğu durumda, yağlı tereyağı havasıyla bilinen birkaç yapay aromadan biridir. Bu lezzetler zaman zaman sağlık tehditleri olarak adlandırılan haberlerde ortaya çıktı, ancak sıradan patlamış mısır popperine zarar verdiğine dair kanıt yok; bunun yerine, Ulusal İş Sağlığı ve Güvenliği Enstitüsü'ne (NIOSH) göre, mikrodalga patlamış mısır yapılan tesislerde büyük miktarlarda soluyan işçiler için bir tehlike oluşturmaktadır.
Gizli hasar
Patlamış mısırda en yaygın tatlandırıcılardan biri diasetil adı verilen bir bileşiktir. Tereyağı ve ekşi krema gibi gıdalarda, diasetil doğal olarak fermantasyonun bir yan ürünü olarak ortaya çıkar ve bu gıdalarda bu kadar arzu edilen kremsi, tereyağlı tadı verir. Bir gıda katkı maddesi olarak kullanımı için diasetil, başka bir madde olan 2,3-bütandiolden hidrojen uzaklaştırılarak yapılır.
Diasetil, araştırmacıların sekiz eski işçinin ciddi obstrüktif akciğer hastalığı ile geldiği bir mikrodalga patlamış mısır bitkisinden bulduğu bulguları yayınladığı 2000'li yılların başında sağlık sorunlarına konu oldu. Diasetil, bitkinin havasındaki en önemli kirleticilerden biriydi. Bu bulgu, maddenin yeterince akciğer ve trakeayı kaplayan hücrelere zarar verebileceğini tespit eden bir dizi hayvan ve epidemiyolojik çalışmaya yol açtı. Ortaya çıkan duruma obliteratif bronşiyolit denir ve Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerine göre, akciğer nakli gerektirecek kadar kötü olabilecek iltihap ve skar üretir.
2007'de, ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. ve Amerikan Pop Corn Company de dahil olmak üzere çeşitli patlamış mısır üreticileri, o zaman Associated Press raporlarına göre, diasetilleri ürünlerinden uzaklaştırdıklarını söyledi. Bununla birlikte, sıçanları kullanan Toxicologic Patology dergisinde yapılan bir 2016 çalışması, kullandıkları ikame kimyasalların - 2,3-pentandion ve 2,3-heksandion - ayrıca akciğer hasarına neden olabileceğini buldu.
Araştırmacılar, bu bileşiklerin evde film gecesinden önce patlamış mısır patlayan insanlara zarar verdiğine dair bir kanıt yok.
Hem diasetil hem de pentandion reaktif bileşiklerdir ve reaktiviteleri, dikarbonil grubu adı verilen aynı aktif kimyasal gruptan gelir, NIOSH'da maddeleri inceleyen bir araştırmacı olan Ann Hubbs. Hubbs Live Science'a verdiği demeçte, iki bileşik arasındaki tek fark diasetilinin dört karbonlu bir bileşik olduğu, pentandionun beş karbon molekülüne sahip olduğu yönündedir. Bu bileşikler solunum sisteminin astarı ile temas ettiğinde, hava yollarındaki proteinlere zarar verirler.
Hubbs, kimyasalların özellikle arginin adı verilen bir amino asit (bir protein yapı taşı) ile kolayca reaksiyona girdiğini söyledi. Bazen "patlamış mısır akciğeri" olarak bilinen bu tür reaksiyonların sonucu, akciğerlerde hava değişiminin meydana geldiği küçük alveollere geri dönüşü olmayan bir hasardır.
Bu koku da ne?
Mikrodalga patlamış mısırın kokusu farklıdır, ancak diğer garip yerlerde bir koku yakalayabilirsiniz. Güneydoğu Asya memelisi olan binturong veya bearcat, tereyağlı patlamış mısır gibi kokmakla ünlüdür. Çünkü mikrodalga patlamış mısırın kokusunu veren başka bir bileşik de binturong'un idrarında ortaya çıkar.
Doğa Bilimi dergisinde yapılan bir 2016 çalışması, binturong idrarının 2-asetil-1-pirolin adı verilen bir bileşiğin takozla dolu olduğunu buldu. Bu madde Maillard reaksiyonu veya şekerler veya amino asitler ısıtıldığında oluşan kızarma reaksiyonu sırasında oluşur. (Kabuklu ekmek gibi mi? Maillard'ın tepkisine teşekkür et.)
Patlamış mısırda, 2-asetil-1-pirolin, çekirdeklerdeki şekerler ısındıkça kızarmış bir koku verir. Bu bileşik beyaz ekmek ve yasemin pirinç gibi gıdalarda da bulunur. Binturong veya bearcat, kokuyu işaretlemek için maddeyi kullanır.
Bileşiği binturong çişinde keşfeden Duke araştırmacıları, hayvanların idrarında zamanla daha güçlü kokan birkaç bileşenden biri olduğunu keşfettiler, belki de mikrodalga fırının neden film gecesinden sonraki günler boyunca açıklandığını açıkladılar. Patlamış mısır kokusunu mikrodalga fırından çıkarmak için ipuçları içeren en az bir blog bile var.
(Duke araştırmacılarına göre, Binturongs muhtemelen idrar yollarının veya anal bezlerinin yakınında yaşayan mikroplarla işbirliği içinde üretiyor.)
Kendi çişiniz patlamış mısır gibi kokmaya başlarsa, dikkat etmek isteyebilirsiniz. Doktorlar tarafından yazılan bir sağlık bilgi sitesi olan Healthline'a göre, patlamış mısır kokan çiş, ketonlar (diasetil bir ketondur, ancak diğer keton türleri bulunur) her türlü gıda). Veya koku, vücudunuzun kendi başına çok fazla keton attığının, olası bir diyabet belirtisi olabileceğinin bir işareti olabilir.
Canlı Bilim ile ilgili orijinal makale.
